【寒ブリ辞典】ブランド魚ひみ寒ブリ、沖じめ、ぶり刺し、鰤大根をじっくり解説!

前回のコラムでは、おいしい「寒ブリ」の定義と、富山産の寒ブリが日本一の称賛を得ている理由をご説明しました。

寒ブリ特集二回目の今回は、ブランド魚「ひみ寒ブリ」の定義と、おいしさの秘訣となる「沖じめ」という手法について、寒ブリの食感とブリの郷土料理の数々をご紹介します。

富山 寒ブリ おいしい 氷見漁港
【寒ブリ徹底調査】日本一おいしい「ひみ寒ぶり」を食べるには冬の富山へ行くしかない!

氷見産のブランド魚「ひみ寒ぶり」とは

富山県は氷見産のブランド魚「ひみ寒ぶり」の定義をまずご紹介します。

「氷見魚ブランド対策協議会」が決定した期間に富山湾の定置網で捕獲され、氷見漁港で競られた6kg以上(魚体重は年によって変わる)のブリを「ひみ寒ぶり」と規定しています。期間は11月中旬から2月上旬くらいで、鑑定人がその年の魚体をみて総合的に判断するそうです。


富山で超新鮮な寒ブリが食べられる秘訣は「沖じめ」にアリ!

今回このコラムを書くにあたって、一般社団法人 氷見市観光協会の方に、「沖じめ」という手法についてお伺いしました。

まず氷見で水揚げされた寒ブリは、大量の氷水の中に素早く格納されます。するとブリは瞬時に仮死状態となり、いつの間にか死んでしまうのだそうです。この、凍る前ギリギリの温度に保たれた状態を「沖じめ」と呼びます。

沖じめのメリットは、素材のおいしさを最大限に保てること。魚は大きなストレスを感じると、旨味のもとであるATPという物質の量が激減してしまうのですが、沖じめにすると低温の水の中で動きを瞬時に止められるので、味が落ちにくいのです。

また、魚は死後硬直するのが早く、硬直がとけるまでの間の身はカチカチになってしまいます。しかし沖じめにすると、硬直が始まる前の状態を維持でき、やわらかい身を市場に流通させることができるのだそうです。

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絶品!寒ブリのお味&食感&おすすめ寒ブリグルメ

富山の郷土料理・ブリ大根

まずはお刺し身の味と特徴からご説明します。脂の乗った寒ブリの身は濃い茶色をしていて、固く引き締まっています。とろける脂と引き締まった身が生み出す独特の食感はたまりません!かめばかむほどじゅわっと旨味があふれだし、濃厚な味わいが楽しめます。

また、ブリといえば鰤大根を連想する人も多いと思いますが、富山県の郷土料理としても有名です。甘くてジューシーな旬の大根と、ほどよい噛みごたえと脂がたっぷりのった旬の寒ブリのマリアージュ、それが鰤大根です。
なお、鰤大根のおいしさの決め手は、「ブリの新鮮さ」。新鮮でないと、大根に臭みがうつってしまうからです。

また、富山港近辺ではブリがまるまる手に入りやすいため、いろんな部位を使うアラ汁やブリカマ焼きなどのグルメも人気です。アラ汁は、とろとろになった身の栄養をすべて吸いつくすことができます。カマ焼きの身は、焼き目とフワフワに蒸された食感のコンビネーションが最高で、食べごたえも満点です!

お刺身にしても、鰤大根にしても、「ブリの新鮮さ」がおいしさの重要なポイントとなります。富山周辺の飲食店では一番新鮮な「ひみ寒ぶり」をいち早く食べられるので、ブリ好きなら富山に行かない手はありません!


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